聊（liáo）聊食品的保質期
在食品投訴和行政（zhèng）執法案例中（zhōng），過期食品屢屢被提起，那麽究竟應該如何看待食（shí）品的保質期，食品企業如何（hé）來管理自己產（chǎn）品的保質期，我們不妨從以下（xià）幾個方麵（miàn）來探究一下：
一、從（cóng）技術的角度看保質期——關於（yú）食品安全（quán）和質量（liàng）保障的指標
保質期，顧名思義，質量能夠得到保障的期（qī）限，在（zài）此期限內產品質量應該是能夠（gòu）保證的，超過這個期限，不（bú）再做（zuò）出保證。
GB7718-2011中對保質期的定義是：預（yù）包裝食品在標簽指明的貯（zhù）存條件（jiàn）下，保持品質的期限。在此（cǐ）期限內，產品完全適於銷售，並保持（chí）標簽中不必說明（míng）或已經（jīng）說明的特有品質。
換言之，保質期和貯存條件（jiàn）是聯係在（zài）一（yī）起的，並且是跟“不（bú）必說明和已經說明的特有品質”聯係在一起的。撇開（kāi）這些談一（yī）個空洞（dòng）的年月日，是不科學的。 究竟是哪（nǎ）些品質決（jué）定食（shí）品的保質期呢？
食品在貯存和銷售（shòu）過程中，涉及食品安（ān）全（quán）方麵的變化個人認為主要表現在（zài）以下兩個方麵：
一是大家都熟知的致病菌的汙染和繁殖，嚴重時會導致食（shí）品的腐敗、黴變和發酵。關於致（zhì）病菌的危害（hài），又分兩個方麵，一是微生物本身的致病性（xìng），二是微生物在生長和繁殖過程（chéng）中產生的對人體有毒有害物質存在於食品中。
二是脂肪酸敗，脂肪在適宜的條件下，會被氧化酸敗，產（chǎn）生醛（quán）類、酮類等（děng）過氧化脂質類（lèi）物質，出（chū）現酸敗的哈喇味（wèi）。相關資料顯（xiǎn）示，如果食用酸敗脂肪過多，輕者會引起腹瀉，重者可（kě）能會造成肝髒疾病。
除食品安全方麵的變（biàn）化（huà）外，食品（pǐn）在貯存和銷售過程中，還會發生其它一些（xiē）品（pǐn）質方麵的變化：如水分含量和狀態（冷凍產品的“風幹”、烘焙產品受潮等）、顏色（色（sè）素的氧化、產品（pǐn）褐變（biàn））、味道（揮發性風味物質的消失）、口感（如烘焙產品的（de）酥脆（cuì）感（gǎn）降低、糕點因水分揮（huī）發鬆軟（ruǎn）感降低）等等。
針對這些不利變（biàn）化，人（rén）類發明了各種各樣的加工、包裝和貯存方式，如醃製品的高鹽抑菌（jun1），果脯蜜餞的高糖抑菌，罐頭在一定密封條件下的（de）高溫高壓殺菌，幹製品和部（bù）分烘焙糕點的低水分活度外加阻隔性包裝袋和幹（gàn）燥劑、脫氧劑，冷藏和冷凍保存，等等。
以上大部分措施，針對的還是微生物繁殖的條件：水分、營養、氧氣、溫度等。其他方麵的變化，隻是在配方（如添（tiān）加劑的使用）和貯存條件方麵（如避光）加以輔助控製。
保（bǎo）質期（qī）測試的參考指（zhǐ）標（biāo），通（tōng）常也以微生物含量為主，輔以過氧化值、酸價和感官評價（jià）、品嚐評分等進行。單純從技術角度講，保（bǎo）質（zhì）期應（yīng）該是這些指標沒有變化，或變化在國（guó）家標準範圍內的（de）一個期限，而（ér）且這些（xiē）變化是在一定條（tiáo）件下逐漸（jiàn）發（fā）生的，不是某一天（tiān）會突然發生。
注：致病菌的（de）汙染會突然發生，但是這與保質期又不是一回事，而是加（jiā）工或者貯（zhù）存、使用過程的不規範不衛生所致。
二、從（cóng）商業的角度看保質期——企業責任和貨架期的矛（máo）盾
從GB7718-2011中對保質期的定義看，保質期（qī）是生產廠商對經銷者和消費者（zhě）的一個承諾，在此期限內，產品完全適於銷售（shòu）（食用），如果不適於（yú）銷售或食用（yòng），廠（chǎng）家要負責任，反（fǎn）之，超出這個期限，廠家不（bú）再負責。
從責任的角度講，廠家希望這個期限越短越好，盡（jìn）早解除自己的責任（rèn）。但（dàn）從商業和（hé）經濟效益角度講，保（bǎo）質期（qī）越短（duǎn），產品的貨架期越短，太短的貨架期，根本無法進（jìn）行銷售或經營，從這個角度講，廠家（jiā）更希望把保質期做的長一些，可以（yǐ）保持合理的庫存，減少不必要因過期造成的（de）浪費。
保質期是一般雙刃劍，一邊是責任（rèn），一邊是效益（yì）。這需要技術的（de）支持（chí），也與（yǔ）企業的（de）經營理念有關，如部分企業將本可以保存一年甚至兩年的冷凍原料，要求標注為3個月或6個月（yuè），以宣揚自己的原（yuán）料新鮮。
三、從監管的角度（dù）看保質期——合（hé）規與安全，監管的目的是什麽
綜合前麵（miàn）可以看出，保質期應該是一個商業的概念，由技術和市場來確（què）定，而監管者在這中間要管哪些問題呢？
日本（běn）關於保質期的標識，包裝上需要（yào）明確標識“賞味期限”，類似（sì）於我們的“保質期至”，不需要標注生產日期。但對賞（shǎng）味期限比（bǐ）較敏感，以前發生過塗改賞味（wèi）期限引起轟動效應的事件，所以日本（běn）客戶對加貼、塗（tú）改賞（shǎng）味期限都（dōu）是禁止的。福喜事（shì）件發（fā）生後，也了解了美國的一些做法，保質期和生產日期，除特殊產品外，不是強製標注的內容，前提是食品必（bì）須是安全的。
我們國家對食品行業的監管，自（zì）改（gǎi）革開放以來（lái），從監（jiān）管部門到監管方式、監管（guǎn）依（yī）據，一直（zhí）在不同的聲音中變化。從1982年（nián）《食品衛生法（fǎ）（試行）》頒（bān）布後企業的主管部門監管，到1995年《食品衛生法》頒布後的衛生行政（zhèng）部門專管，2003年質監係統強推QS，出現一個（gè）行業兩道門檻，直至2009年《食品安全法》取（qǔ）代《食品衛生法》，質（zhì）監、工商、衛生部下屬的食（shí）藥局三分天下監管，十四大部委（wěi）改革後又重（chóng）新界（jiè）定食（shí）藥（yào）局專（zhuān）管，再到十九大的合並進市場監管總局，原食（shí）藥局的（de）部分相關法規都尚（shàng）未未頒布，質（zhì）監總局的部分法規雖不合時（shí）宜卻仍在使用，很多（duō）政策、法規和監管流程急需明確。
扯了半天食品監管的問題，回到保（bǎo）質期上，我覺得監管（guǎn）部門還是管好安全方麵（miàn）的問題（tí），能夠（gòu）落到實處（chù），質量方麵的問（wèn）題，讓市場規（guī）律來管理吧。
僅就保質期方麵來說（shuō），政（zhèng）府部門聯合科研機構，在科學的基礎上，對各種產品進行試（shì）驗和評估，給出一個大致的保（bǎo）質期（qī）限（xiàn）參考值，但不是（shì）強製要求，放在充分宣傳的公共（gòng）平台，允許並鼓（gǔ）勵各種媒介轉載和宣傳。
企業具（jù）體的保（bǎo）質期，由企（qǐ）業結合自己的技術能力和商業運作理念來標注，監管部門不再對保（bǎo）質期的標注和銷售期限進行強製管理，隻對在售產品（pǐn）和（hé）企業在用原料的安全性進行評估，不符合安全（quán）要（yào）求（qiú）的（de），不管是否在保質期內（nèi），都要（yào）進行（háng）處（chù）理和處罰。同時結（jié）合廣泛的食品安全知識科普，讓消費（fèi）者了解（jiě）食品（pǐn）安全和質量（liàng）基礎知識，學會理性判斷（duàn）不安全食品和有質量問題的食品（pǐn）。
四、消費者應如何看待保質期——健康和生命是自己的
關於食品的保質期，有這樣一個笑話：一個人半夜11點（diǎn）50爬起來吃方便麵，說忽然（rán）想起來（lái）方便麵（miàn）過了今天就過期了，12點之前不吃掉（diào）就可惜了。
食品不會在到期這天，突發性地產生出很多有害物質（zhì）來。從前麵的探討中我們知道，食（shí）品從製造出來開始（shǐ）就發（fā）生各種變化，廠家采（cǎi）取的措施，就是減緩這些變（biàn）化發生的速度。良好的措施可能讓變（biàn）化變（biàn）得很緩慢，或（huò）者部分停止，但不會（huì）全部完全停止。即使（shǐ）在（zài）保質期（qī）內，因為貯存條件（jiàn）的不同，偶發的原因，也（yě）會存在不安全的食品，比如糕點發黴，冷凍（dòng）食（shí）品（pǐn）因包裝破損偶發性汙染致病菌，鼠（shǔ）害汙染等等。所以作為消費者（zhě），不能單純地（dì）用保質期來判定（dìng）食品是否安全，在保質期內的產品，某些技術力量薄弱的小公司，可能並不理解保質期的含義，隻是按照其他（tā）廠家同類食品（pǐn）的標識抄襲過來，而他們（men）的技術力量和加工過程的衛生條件，在這個保（bǎo）質期內（nèi）卻（què）不一定能保證安（ān）全和質量。個別企業的負責人，為了延（yán）長貨（huò）架期，用行（háng）政命令的方式來確定保質期。大企業雖然衛（wèi）生條（tiáo）件比較好，流程也規範，但也有基層管理不到位的地方，會存在部分原料滯留，在使用前（qián）已經劣變、個別時（shí）段不規範留下隱患等問題。所以在保質期已（yǐ）經不適（shì）宜食用的食品也是有的。食品劣變的發生，都會發出一些（xiē）信號，比如微生物的繁殖，會使食品變酸、發粘、嚴重時會腐敗（bài）、發黴等；脂肪的酸敗，會產生哈喇味和“麻”的口感；另外，顏色（sè），氣味，口感等也會有變化。這裏需要特別強調（diào）的是，部分不良商家會用（yòng）口味重的調味料（liào）、顏色深（shēn）的色素等來掩蓋變質的原料（liào）和半成品，所以對於喜歡吃麻辣口感等（děng）感官享受的消費者，更要多加留（liú）心。
食品保質期相關知識問（wèn）答
保質期是所有食品的共性之一，對於（yú）未（wèi）被豁免標注保質期的食品通常要在產品（pǐn）外包裝標簽上明確標注出來（lái）。那麽（me）國家對食品保質期有哪些相關規定？食品標準中對於保質期是（shì）如何描述的（de）？食品保質期（qī）是如何確定的？
《中華人民共（gòng）和國食品安全法》第五（wǔ）十四（sì）條（tiáo）要（yào）求：食品經營者應當按照（zhào）保證食品安全的要求（qiú）貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品。食品經營者貯存（cún）散裝食品，應當（dāng）在貯存位置標明食品的名稱、生產（chǎn）日期或者生產批號、保質期、生（shēng）產者名稱及聯係方式等內容。
《食品安全（quán）國家標準 預（yù）包裝食品標簽通則》（GB 7718-2011）對食（shí）品（pǐn）保質期的定義為（wéi）：預包裝食品在標簽指明的貯存條件（jiàn）下，保持品質的期限。在此期限內，產品完全適於銷售，並保持標簽中不必說明或已經說明（míng）的特有（yǒu）品質。
食品夥伴網注（zhù）意到（dào）食品安全國家（jiā）標準和近幾年新發布實施的推薦性國家標準行業標準中大部分沒有規定保質期的條款，隻在少部分（fèn）推薦性國（guó）家（jiā）標準行業（yè）標準和地方（fāng）標準（包（bāo）括食品安全地方（fāng）標準）中有關於食品保質期（qī）的相關規定。舉（jǔ）例如下：
1、推薦性國家標（biāo）準
2018年9月1日（rì）即將實施的《紅（hóng）糖》（GB/T 35885-2018）6.1標識 6.1.2中推（tuī）薦在紅糖標簽上標注保質（zhì）期，保質（zhì）期由生產企業或包裝單位自行（háng）確定（dìng）。
2、推薦性行業標準
有些推（tuī）薦性行（háng）業標準中，對保質期的最低（dī）期限進行相關規定。
《桃脯》（GH/T 1148-2017）中規定（dìng）：保質期不低於十二個月。
3、地方標準
地方標準（zhǔn）對保質期的規定比較多。
①《食品安全地方標準 金花茶葉茶》（DBS45/ 033-2016）的10.5節關於保（bǎo）質期是這（zhè）樣描述的：企業可以根據自身產品質量狀況確定保質期。
②《食品安全地方標準 色拉》（DB31/ 2012-2013）中有關保質期的規定為：
5.2.1 現製色拉應在 0 ℃～25 ℃條件下貯（zhù）存。現製色拉存放於 0 ℃～6 ℃條件下，保質期不得超過 10小時，且不得過夜（yè）；存放於 6 ℃～25 ℃條件下，保質期不（bú）得超過 2 小時。
5.2.3 由非現製色拉分裝而成的色拉，加工製（zhì）作時間以分裝時間計，保質（zhì）期按 5.2.1 規定（dìng）執（zhí）行，且不應超過分裝前產（chǎn）品的保質（zhì）期。
③還有些產品（pǐn），季節不同（tóng），保質期不同。
《醉泥螺》（DB32/T 467-2008）標（biāo）準的7.5 節關於保質期規定：在符合（hé）產品貯運條件下，產品保質期夏秋季4個月，春冬季6個月，冷藏為12個月。
④也有標準範（fàn）圍中提到保質（zhì）期，但是內容中並（bìng）沒有保質期的相關規定，可能是標準起草的時候遺漏了。
《食品安全地方標準 魔芋膳食纖（xiān）維》（DBS42/ 007-2015）範圍中提到：本標準規（guī）定了魔芋膳食纖維（wéi）的產品（pǐn）分類、技術要求、檢驗方法（fǎ）、檢驗規則以及標（biāo）誌、標簽、包裝、運輸、儲存和保質（zhì）期。實（shí）際（jì）上標準正文中並沒有（yǒu）保質期的相關規定。
⑤有些標準規定了產品在保質期內某一期限（xiàn）後，允許某些狀態發生變化，並不（bú）屬於變質。
《食品安全地方（fāng）標準 沙棘果酒》（DBS 63/ 0003-2017）規定（dìng）：符合本（běn）標準要求的條件下（xià），產品保質（zhì）期5年。超過（guò）6個月，允許（xǔ）有少量沉澱。
1、混合包裝
《預包裝食品標簽通則（zé）》（GB7718-2011）問答(修訂版)第十八項規定（dìng）：可以選（xuǎn）擇以下三種方式之一標示：一是生產日期標示（shì）最早生產的單件食品的生產日期（qī），保質期按最早到期的單件食品的保質期標示；二是生產日期標示外包裝形成銷售單元的日期，保質期按最早到期的單件食品的保質期標示；三是在外包裝上分別標示各（gè）單件食品（pǐn）的生產日期和保質（zhì）期（qī）。
2、豁免標識
《食品安全國家標準 預（yù）包裝食（shí）品標簽通則》（GB 7718）4.3標識（shí）內容的豁免中規定：酒精度大於等於10%的飲料酒；食醋；食用鹽；固態（tài）食糖類；味精，可以（yǐ）免除標示保質期。當預包裝食品包裝（zhuāng）物或包裝容器的最大表麵麵（miàn）積小於10cm2時，可以隻標示產品名稱、淨（jìng）含量、生（shēng）產者（或經銷商（shāng））的（de）名稱和地址。
3、保質（zhì）期起點計算及分裝食品標識
國家衛（wèi）生計（jì）生委食品司關於預（yù）包裝食品保質期標示有關問題的複函明確保質期為：食（shí）品生（shēng）產者可（kě）選擇以具體日（rì）期或固定時間段的形式標示保質期，保質期應與生產日（rì）期具有對應關係（xì）。以（yǐ）固定時間段（duàn）形式標示保質期的，可選擇以生產日期或生產日期第二（èr）天為保（bǎo）質期（qī）計算起點。
衛生部關（guān）於食（shí）品分裝加工及分裝食（shí）品監督管理有關問題的批複（衛監督發〔2004〕310號）規定：單純性（xìng）分裝或添加少量其他成分後分裝的定型包裝食品的生產日期按分（fèn）裝日（rì）期標注；產品（pǐn）保質日（rì）期應按被分裝食品的原保質（zhì）日期標注，若添加成分的保質日期比被分裝（zhuāng）食品的（de）保質日期短，則產品保（bǎo）質日期按（àn）添加成分的（de）原保質日期標注。
關於食品生產企業分裝產品保（bǎo）質期標注（zhù）有關問題的批複（滬食藥監（jiān）處辦[2016]79號）規定：獲得食品（pǐn）生產許可證的食品（pǐn）分裝企業，屬於食品生產企業的（de）一種類型，其作為分裝食品的生產者和責任承擔者，可以結合食品原輔料、生產工藝、包裝（zhuāng）形式（shì）和儲存條件（jiàn）等自行確定新的保質期（qī），並在最終確定的保質期限（xiàn）內承擔（dān）食品質量安全責任（rèn）。食品分裝企業（yè）如改變原（yuán）產品保質期的，應當結合原產品保質期、包裝形式和貯存條件等因素開展相關保質期試驗，並保存相關記錄，未經相關試驗數據確認，不得變更原產品保質期。
《中華人民共和國食品安全法》第一百二十四條第二款（kuǎn）、第五款都涉及到生產、銷售超過保質期的產品（pǐn）。第二款：用超過保質期的食品原料、食（shí）品添加劑生產食品、食品添加（jiā）劑（jì），或者（zhě）經營上述食品（pǐn）、食品添加劑。第五款：生產經營標注虛假（jiǎ）生產日期、保質期或者超過保質期的（de）食品（pǐn）、食品添加劑。對於違反規定的處罰為：尚不構成犯罪的，由縣級（jí）以上人民政府食品藥品監（jiān）督管理部門沒（méi）收違法所得和違法生產經營的食品、食品添（tiān）加劑，並可以沒收用於違法生產經營（yíng）的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金（jīn）額不足一萬（wàn）元的，並處五萬元以上十萬元以下罰款；貨（huò）值（zhí）金（jīn）額一萬元以上的，並處貨值金（jīn）額十（shí）倍以上（shàng）二十倍以下罰款；情節嚴重的（de），吊銷許可證。
食品藥品監管總局關於（yú）進一步加強對超過保質期食品監管工作的通知中，對超過食品（pǐn）保質期的產（chǎn）品規定為：對食品生產經營者銷售超過保質期食品，使用超過保質期食品、回收食品再生產加（jiā）工食品，不按規定做（zuò）台（tái）賬記錄以及使用更改生產日期、更改保質期（qī）或者改換包裝等方式銷售超過保質（zhì）期食品和回收食品等違法行為，要依法加大處罰力度，情（qíng）節嚴重（chóng）的，吊銷許可證，列入食品生產經營“黑名單”。
關於保質期的確定目前還沒有相（xiàng）關的國家標（biāo）準行業標準（zhǔn），食品夥伴網查閱到由中國食品工業協會發布（bù）的一個團體標準：《食品保質期通用指南（nán）》（T/CNFIA 001-2017），相（xiàng）關企業可以作為保質期確定的參考。
該（gāi）標準規定了食品保質期的通用要求、保質期和生產推薦使用期的（de）確定。 本標準適（shì）用於食品、食品添加劑、食品配料和食品（pǐn）半（bàn）成品（pǐn）。標準不適用於初級農產品。
食品夥（huǒ）伴網瀏覽曆年來判例發現，不少判例都是因為商家不符合《中華人民共和國食品安全法》第五十四條規定：“食品經營者應當按照保證食品安全的要求貯存食品（pǐn），定期檢（jiǎn）查庫（kù）存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品”。第三十（shí）四條規定：“禁止生產（chǎn）經營（yíng）下列食品（pǐn）、食品添加劑、食品相關產品：（十）標（biāo）注虛假（jiǎ）生產日期、保質期或者超過保質期的（de）食品、食品添加劑”。對清（qīng）理變質或者超過保質期產（chǎn）品不（bú）及時引起的，在（zài）此，食品夥伴網提醒商家要對貨物進行及時清理、排查，以減（jiǎn）少不必要的損失。
食品生產經營企業都要重視食品保質期，包（bāo）括標（biāo）注（zhù）符合相（xiàng）關（guān）標（biāo）準（zhǔn）法規要求，及時清理臨近保質期（qī）食（shí）品，不銷售超過（guò）保質期食品等，確定（dìng）食（shí）品保質期不（bú）能太隨意，看其他企業同類產品保質期定多少自己也定多（duō）少（shǎo），而需要一些科學的方法。此外保質期（qī）的標注隻是（shì）食品（pǐn）標（biāo）識的其中一（yī）個方麵（miàn），標識其他內容也要符合國家法規和相關標（biāo）準要求。
食品的保質期的確定是由多種因素決定，並不是一成不變的，也不是每一種食品都（dōu）有保質期，保質期的標識方式也是多種多樣的（de）。
