一（yī）、油炸肉製（zhì）品的基本知識（shí）
1、油炸肉製品的概念
油炸肉製品（pǐn）是指（zhǐ）經過加工調味掛糊後的肉（包括生原料、半成品、熟製品）或隻經過幹製的生原料以食用油為加熱介質，經過高溫炸製或澆淋而製成的熟肉類製品。
2、炸油的選擇
油炸用油一般要（yào）求熔（róng）點低（dī）、過氧化值低的新鮮植物油，如使（shǐ）用不飽和脂肪酸含量較低的花生油、棕櫚油、亞油酸含（hán）量（liàng）低（dī）的葵花籽油，在油炸時可以得到較高（gāo）的穩定性。未氫化的大豆油炸（zhà）出的產品帶有豆（dòu）腥（xīng）味（wèi），但（dàn）炸後馬（mǎ）上食用，異味並不大。大豆油如果進行氫化，去掉一些亞麻酸，更易被消費者所接受（shòu）。目前肉（ròu）製品（pǐn）炸製用油主要是大豆油、菜籽油和葵花籽油。
3、油炸的作用
油可以提供快速而均勻的傳導熱。油炸傳熱的速率取決於油溫和食物內部之間的溫度差和食物（wù）的熱導率。將食物置於一定溫度的熱油中，食物表（biǎo）麵溫度迅速升高，水分 汽化，表麵出現一層幹燥層，形成硬殼，水分汽化層便向食物內（nèi）部遷移，當食物表麵溫度升至熱油的溫度時，食物內部的溫度（dù）慢慢趨向100℃，同時表麵發（fā）生焦糖化反應及（jí）蛋（dàn）白質變性，產生獨特的油炸香味（wèi）。
在油炸熱（rè）製過程中，食物表麵幹燥層具有多孔結構特點，其空隙的大（dà）小不等。油（yóu）炸過程中水和水蒸汽首先從這些大孔隙中析出。由（yóu）於油炸時食物表層硬化成殼，使其食物內（nèi）部水蒸汽蒸發受阻（zǔ），形成一定的蒸發壓，水蒸汽穿透作用增強，致使食（shí）物（wù）快速熟化，因此油炸肉製品具（jù）有外脆裏嫩的特點。
油炸還（hái）可以殺滅食品中的微（wēi）生物，延長食品的貨架期。同時，改善食品風味，提高食品營養價值，賦予食品特有的金黃色澤（zé）。
4、油炸溫度及油炸（zhà）時間
油炸的有效溫度一般控製在100-230℃。手工生產通常根據經驗來判斷油溫（wēn）。根據油（yóu）麵（miàn）的不（bú）同（tóng）特征，可分為溫油、熱（rè）油、旺油和沸油。一般溫油溫度控製在70-100℃，油麵較平靜（jìng），無（wú）青煙、無（wú）響聲；熱油（yóu）溫度在110-170℃，油（yóu）麵微有青煙，四周向中間翻動；旺油溫度為180-220℃，油麵冒青（qīng）煙，攪動時有爆裂（liè）響聲；沸油溫度（dù）達到230℃以上，全鍋冒（mào）青煙，油麵翻滾並有較劇（jù）烈（liè）的爆裂響聲。油溫的控製最（zuì）好使用自動控溫裝（zhuāng）置。
油（yóu）炸時應根據成品的（de）質（zhì）量要求和原料的性質、切塊的大小、下鍋數量的多少來確定合適的油炸（zhà）溫（wēn）度和油炸時間。隻有恰當的掌（zhǎng）握油炸溫度和油炸時間，才能生產出合格的（de）產品，否則就會出現產品不熟、不脆不嫩、過焦（jiāo）等情況。
5、油（yóu）炸（zhà）對（duì）食品的影響
1）感官品質的變化
油炸的主（zhǔ）要目的是改善食品色澤和風（fēng）味。在（zài）油炸過（guò）程中食品（pǐn）發生美拉德反應和部分成分降解，同時，可吸附炸（zhà）油中揮發性物質而使食（shí）品呈現金黃色或棕黃色，並產生（shēng）明顯的炸製（zhì）芳（fāng）香氣（qì）味；食品表麵形成一（yī）層硬殼（ké），從而構成了油炸（zhà）食品的外形。但（dàn）當持續高溫油炸時，常產生揮發性羰基化合（hé）物等，這（zhè）些物（wù）質會產生不良風味，甚至出現焦糊味，導致品質低劣，商品價值下降。
2）營養價值的變化
油炸對食（shí）品（pǐn）營養（yǎng）價值的（de）影響與油炸工藝條件有關。油炸溫度高，食（shí）品表麵形（xíng）成幹燥層，這層硬殼阻止了熱量向食品內部傳遞和水蒸汽外逸，因（yīn）此，食品（pǐn）內部（bù）營養成分保存較（jiào）好，含水量較高（下表）。同時，製品含油量明顯提（tí）高。
肉製品在油炸過程中，維生素（sù）的損失較大，食物中的脂溶性維生素在油中的氧化會導致營養價值的降低，甚至喪失；視黃醇、類胡蘿卜素、生育酚的變化會導致風味和顏色發生變化；水溶性維生素在油炸的（de）過程中也會發生不同程度的損失，例如維（wéi）生素B1在（zài）不同種類的油炸肉製品中的損失率是不同的（下表）。維生素C在（zài）油炸過程中也很容易被氧化，不過維生素C的氧化對油脂起了一定的保護作用。
蛋白質（zhì）消化係數是評價食品營養價值的重要指標之一。油炸對蛋白質消化係數的影響與產品組成和（hé）肉品（pǐn）種類有關，例如，對牛肉、豬肉之類的肉製品如果（guǒ）不加輔料進行油炸（zhà），則製品的蛋白質消化率一（yī）般不會改（gǎi）變。但如果肉品中加入輔料（如澱粉）後（hòu）進行油炸，則製品的蛋白質（zhì）消化率會（huì）降低。采用（yòng）西班牙莫雷拉斯等的研究結（jié）果為例進行說（shuō）明（下表）
6、油炸食品的安全性（xìng）
在一般烹調加工中，加熱溫度不高（gāo）而且時間較短，對油炸用油的衛生安全影響不大。但是，在肉品（pǐn）油炸過程中若加熱溫度高，炸油反複使用，致使油脂在（zài）高溫下（xià）發生熱聚反應，可（kě）能形（xíng）成有害（hài）的多環芳烴（tīng）類物質，如環狀單聚（jù）體、二聚體及多聚體。這些物質會導致人體麻痹，產生腫瘤，誘發癌（ái）症。
為了（le）防止油（yóu）脂在高溫長時間下產生的熱變作用，油炸食品時，應（yīng）避免溫度過高和時間過長，最好不（bú）超過190℃，時間以30s-60s為宜（yí）。同時，在使用中應除去（qù）油脂中的漂浮物和底部沉渣，減少使用次（cì）數，及時更換新油，保證油炸肉製品的食用安全。
二、油炸的方法及其特點
根（gēn）據油炸壓力不同可分為常壓油炸、真（zhēn）空油炸和高壓油炸。
1、常壓油（yóu）炸
常壓油炸是在（zài）常壓、開放式容器中進行。常壓油炸根據油炸介質的不同分為純油油炸（zhà）和水油混合油炸。
1）純油油炸（zhà）
油炸容器內全部是混合食用（yòng）油，油溫根據產品要求有所不同。所以純油油炸又可分為以下幾（jǐ）種。
①清炸
取質嫩的（de）肉，適（shì）當處理後，切割成一定（dìng）的形狀，按配方（fāng）稱取精鹽、料酒及其他香辛料與肉製品混合醃製，主料不掛糊，用急火（huǒ）高溫油炸3次（cì）。成品外脆裏嫩，清爽利落。
②幹炸
取原料肉，經過加工成型，用調料入味，加水、澱粉、雞蛋，掛硬糊，用 190-220℃熱油炸熟即可。如幹炸裏脊，幹（gàn）炸（zhà）豬（zhū）排等。特點是幹爽利落，外（wài）脆裏嫩，色澤紅黃。
③軟炸
選用質嫩的（de）豬裏脊、鮮魚（yú）肉、鮮蝦等經細加（jiā）工（gōng）成型後，上漿（jiāng）入味，蘸幹粉麵、掛蛋白糊，放入90-120℃的熱油內炸熟即可。成品表麵（miàn）鬆軟，質地細嫩、清淡，味鹹麻香，色白微黃美（měi）觀。
④酥炸
將原料肉（ròu）經刀工（gōng）處理後，入味（wèi）、蘸麵粉、掛全蛋糊、蘸麵包渣，入150℃的熱油內，炸至表麵呈深（shēn）黃色起酥。成品外酥裏軟（ruǎn）熟，細嫩可口。如酥炸帶魚（yú）、香酥仔雞。酥炸技術是要嚴格掌（zhǎng）握好火候和油的溫度，油溫不能太高或（huò）太低，太低原料入鍋易脫糊；太高原料入鍋易粘連，外表易糊（hú）。
⑤鬆炸
鬆炸是將原料肉加工成一定幾何形狀後，經入味（wèi）蘸麵粉掛（guà）上全蛋糊，放入150一160℃的熱油內，慢炸成熟的一種加（jiā）工方法。成品表（biǎo）麵金黃，質地飽（bǎo）滿，口感（gǎn）鬆軟質嫩，味（wèi）鹹不膩。
⑥卷包炸
卷包炸是把質嫩的肉（ròu）料切成大片，入味後卷入各種調好口味的餡，包卷起（qǐ）來，根據（jù）要求有的掛（guà）上（shàng）蛋粉糊，有的不掛糊，放入150℃熱油內炸製成熟（shú）的一種方法。成品外酥脆、裏鮮嫩，色澤金黃（huáng），滋味鮮美。應注意的是，凡需改（gǎi）刀（dāo）的成品，包裝（zhuāng）或裝盤要整齊。凡需掛糊者必須卷緊封住（zhù）口，以免炸時（shí）散開。
⑦脆炸
將光（guāng）禽除去內髒洗（xǐ）淨，再用沸水燒（shāo）燙，使表皮膠原蛋白遇熱縮合繃緊，然後在表皮上（shàng）掛一層（céng）含少許飴糖的澱粉水，經過晾坯後，放人200-210℃高熱油鍋內炸（zhà）製（zhì），至（zhì）禽體（tǐ）表麵呈紅黃色時出鍋。產品（pǐn）皮脆、肉嫩，故名脆炸。如脆皮鵪鶉，脆皮雞，脆皮乳鴨等。
⑧紙包炸
將質地細嫩的豬裏脊、雞鴨脯等高檔原料肉切成薄片、絲（sī）或細泥（ní）子，入味上漿，用糯米紙或玻璃紙（zhǐ）等包成一定形狀（如三角形，長方（fāng）形（xíng），包袱（fú）形等（děng））後投入（rù）80-100℃的（de）溫油中炸（zhà）熟撈出（chū）。特（tè）點是形狀美觀，包內含鮮汁，質嫩不膩，味道香醇，風味獨特。操作應注意：包得好，不漏湯汁。
2）水油混合式油炸
純油油（yóu）炸在加熱過程中常常造成局部油溫（wēn）過熱，加速油脂氧（yǎng）化，並使部分油脂揮（huī）發、發煙，汙染嚴重。另外（wài），油炸過程中產生的大量食品殘渣沉入油鍋底部，使其反複油炸，不但使炸油變得汙濁（zhuó），縮短了炸油使用壽命，汙染油炸食品，還會生成一些致癌物質，嚴重影響消費者的健康。而水油混合式油炸（zhà）從根本上解決了上述難題，使油炸食（shí）品向著節油、健康、環保方向發展。
①水油混合式油炸的原理
水油混合式油（yóu）炸是指在同一容（róng）器內（nèi）加入油和水，相對（duì）密度小（xiǎo）的油占據容器的上半部，相對密度大的水則占據容器的下半部，在油層中部水平裝置加熱器。加熱管采用調溫器、溫控器自動調（diào）整火力使油溫恒定在預設溫度（dù），有效地控製炸製過程中上下油層（céng）的溫度，避免食品在炸製中發生過熱幹燒現象，減緩了炸油的氧化程度。在炸製過程中油炸食（shí）品處於上部油層中，食品的殘渣則沉入底部的水中，同時殘渣中（zhōng）所含的油可經過分離後返（fǎn）回油層中，這樣（yàng），殘渣一旦形成便很快脫離高溫區油層進入低溫區水中，隨水放掉，不會（huì）發生焦化、炭化現象。
②水油混合式油炸的（de）特點（diǎn）
a. 製品（pǐn）風味好、質量高
水油混合（hé）式油（yóu）炸通過限位控（kòng）製、分區控溫，科學利用植物油與動物油的相對密度關係，使（shǐ）所炸肉類（lèi）食品浸出的動物油自然沉入植物油下層，這樣中上層工作油始終保持純淨，可同時炸製各種食物（wù），互不串（chuàn）味，一機多（duō）用。該工藝能（néng）有（yǒu）效控製食品含油（yóu）量，所炸食物不但色、香、味俱佳，外觀幹淨漂亮，而且提高了產品品質，延長貨架期。
b. 節省油（yóu）炸用油
該方法采取從油層（céng）中部加熱的方（fāng）式，控製上下油層的溫度，有效緩解炸油的氧化程（chéng）度，抑製酸價的產生，從而延長炸油的使用壽命（mìng）。更重要的（de）是，沒有與（yǔ）食物殘渣一起棄掉的油，也沒有因氧化變質而成為廢油，從而所耗的油量幾乎等於被食品吸收的油（yóu）量，補充（chōng）的油量也接（jiē）近於食品吸收（shōu）的（de）油量，節油效果顯著，比傳統油炸機節省炸油50%以上。
c. 健康及環保
該方（fāng）法使炸製（zhì）食品過程中產生的食物殘渣很快脫離高溫區沉入低（dī）溫區，隨水排掉，所炸食品不會出現焦（jiāo）化（huà）、炭化現象，能有效控（kòng）製致癌（ái）物質的產生，保證（zhèng）食用者的健康（kāng）。同時（shí），水油混合式（shì）油炸所排油煙很少，利於操作者的健（jiàn）康；對大氣汙染減少，有利於（yú）環境保護。
2、真空油炸
常（cháng）壓油炸食品一係列問題的提出與發現，使低溫真空油炸技術脫穎而出。該技術（shù）將油炸（zhà）和脫水作用（yòng）有機地結合（hé）在一起，使其具（jù）有許（xǔ）多（duō）獨到之處和（hé）對（duì）加工原料的廣泛適應性。
1）真空油炸的原理
真空油炸（zhà）其實質是（shì）在（zài）負（fù）壓條件下，食品在食用油中進行油炸（zhà）脫水（shuǐ）幹燥，使原（yuán）料中的水分充分蒸發掉的過程。隨著壓力（lì）的降低，水的（de）沸點亦顯著下降。在1330-13300Pa真空（kōng）度下，純水的沸（fèi）點在10-55℃。假使油炸時油溫采（cǎi）用80、120℃，食品中水（shuǐ）分汽化溫度降低，能（néng）在（zài）短時間內迅速脫水，實（shí）現在低溫低壓條件下對食（shí）品（pǐn）的油炸。因此，真空油炸工藝可加工出優質的油炸食品。
2）真空油炸的特點
①溫度低、營養損失少
一般常壓深層油炸的油溫在160℃以（yǐ）上，有的高達230℃以上，這樣高的溫度對食品中的一些營養成分具有一定的破壞作用。但真空深層油（yóu）炸的油溫隻有100℃左右，因此（cǐ），食品中內外層營養成分損失較小，食品中的有效成分得到了較好的保留，特別適宜於含熱（rè）敏（mǐn）性營養成（chéng）分的食品油炸。
②水分蒸（zhēng）發快、幹燥時間短
在真空狀態下油炸，產品（pǐn）脫水速度快，能較好保持食品原有的色澤。采用（yòng）真空（kōng）油炸，由於油炸（zhà）時油溫低（dī），故油炸食品不易褪色、變色、褐變。采用真空油炸的製品，其色澤要較一般的鮮麗，這是因為製品表麵覆蓋有油脂層的緣故。
③原料風味保留多
采用（yòng）真空油炸，原料在密封狀態（tài）下被油脂加熱，原料中的呈味成分大多為水（shuǐ）溶性，在油脂（zhī）中並不溶出，並且隨著脫水，這些呈味成分（fèn）進一步濃縮（suō）。所以真空（kōng）油炸製品可很好地保存原料本身具有的香氣和風（fēng）味。
④產品（pǐn）複水性好
在減（jiǎn）壓（yā）狀態下，食品組織細胞間隙中的水分急（jí）劇汽化膨脹（zhàng），體（tǐ）積增大（dà），水蒸氣（qì）從孔隙中衝出，對食品具有良好（hǎo）的（de）膨鬆效果，因而，經真空深層油炸的食品具有良好的複水性。如（rú）果在油炸前，進（jìn）行冷凍處理，效果更佳。
⑤油耗少（shǎo）
真空油炸的（de）油（yóu）溫較低，且缺乏氧氣，油脂與氧接觸少，因此，炸油（yóu）不易氧化（huà），其聚合分解等劣化反（fǎn）應速度（dù）較慢，減（jiǎn）少了油（yóu）脂的（de）變質，降低了油耗（hào）。
⑥產品耐藏
常壓油炸產品的含油率高達40％一50％，但（dàn）真空油炸產品含油率則在20％以下，故產（chǎn）品（pǐn）保藏性較好。
3、高壓油（yóu）炸
高（gāo）壓油炸是使油釜內的壓力高於常（cháng）壓的油炸方法。由於壓力提高，炸油（yóu）的沸點也提高，從而提高了油炸的溫度，縮短油炸時間，解決了常壓油炸因時間長而影響食品品質的問題。
該法溫度高，水分和油的揮發損失少，產品（pǐn）外（wài）酥裏嫩，最適合（hé）肉製品的油炸。如炸雞，炸雞腿（tuǐ），炸（zhà）羊排等。但該法要求設備的耐高壓（yā）性能必須好。
三（sān）、典型油炸肉製品的加工
1. 休閑炸雞腿
1）工藝流程
選料→醃製液製備→注射→醃製→預煮→鹵煮→上色（sè）→油（yóu）炸→冷卻→包裝
2）醃（yān）製液配方（以50kg原料雞腿計，單位：g)
食鹽1000，卡拉膠40，澱粉100，大豆蛋白200，亞硝（xiāo）酸鈉7.5，山梨酸（suān）鉀22，複合磷酸鹽44。
3）鹵水（shuǐ）配方（以50kg水計，單位：g)
良薑300，蔥（cōng）100，花椒150，陳皮100，丁香50，八角100，草果100，山柰150，白芷（zhǐ）150，胡椒150，薑黃150，冰糖10000（部分用（yòng）作上色），白砂糖5000，味精1500，食鹽1000，精煉油4000，豬骨2塊。
4）操作要點
①注射醃製
首先配製（zhì）醃製液：用（yòng）20kg水將醃製液配方中所列物質充分混合溶解。采用鹽（yán）水注射機注射，注射後的雞腿（tuǐ）置於4℃溫度下醃製24h。
②預煮、鹵煮
將醃製好的雞腿放入沸水中預煮10min左右，以剛煮透為準，俗稱（chēng）“緊肉"。然後以小火鹵煮預煮後的雞腿，保持鹵湯微沸狀（zhuàng）態，鹵煮1h。
③上（shàng）色、油炸
調（diào）配檸檬黃色素（sù）液刷在（zài）雞腿上（或用（yòng）蛋清、蜂蜜、精煉油調配上（shàng）色（sè）也可）。在（zài）油溫180℃時下鍋，油炸1min,迅速出鍋。
④冷卻包裝
冷卻後雞腿采（cǎi）用熱（rè）收縮膜真空包裝。
5）產（chǎn）品質量控製（衛生（shēng）標準符合 GB2726）
雞腿（tuǐ）飽（bǎo）滿規整，色澤鮮豔均勻，口感香甜鮮美，油炸（zhà）風味（wèi）濃鬱。
2、真空低溫油炸牛肉幹
1）工藝流程
原料（liào）選擇和處理→預煮、切（qiē）條→醃（yān）製後熟（加調味料）→裝盤凍結→解凍→低溫真（zhēn）空油（yóu）炸→脫油（yóu）→質檢、包裝→成（chéng）品
2）配方（麻辣味，單位：kg)
牛腿肉100，鹽1.5，醬油4，白砂糖1.5，黃酒（jiǔ）0.5，蔥（cōng）1，薑（jiāng）0.5，味精0.1，辣椒粉2，花椒粉0.3，白芝麻粉0.3，五香粉0.1。
3）操作要點
①原料選擇和（hé）處理
選擇肉質新鮮、切麵致（zhì）密有彈性且不帶脂肪的（de）牛肉，剔除對產（chǎn）品質量有不良影響的傷肉（ròu）、黑色素肉、筋腱以（yǐ）及碎（suì）骨等，分切成500g左右大小的塊（切塊需保（bǎo）持（chí）均勻，以利於預煮），用清水衝洗幹淨。
②預（yù）煮、切條
將切好的肉塊放入鍋中，加水淹沒（méi），水肉之（zhī）比約為（wéi）1.5：1，以淹沒肉塊為度。煮製過程中注意撇去浮沫，預煮要求（qiú）達到肉塊中心無血水為止。預煮後撈出冷卻，切成條狀，要求切割整（zhěng）齊。
③醃製後熟
肉切成條後，放入配好的湯料（liào）液中進行後熟。可根據不同（tóng）風（fēng）味要（yào）求確定配方。
④凍結（jié）、解凍
取出後熟的肉條裝盤，瀝幹湯液，放入冷凍機內冷凍。冷凍2h後取出，再（zài）置於5-10℃的環境條（tiáo）件下解凍6h。
⑤真空油炸、脫油
解凍後的肉送入帶有（yǒu）筐式離心脫油裝置（zhì）的（de）真空油炸罐內，關閉罐門，檢查密閉性。打開真空泵將油炸罐內抽真空，然後向油炸罐內泵入200kg、120℃的植物油，進行（háng）油（yóu）炸處理。泵入油時間不超過2min，然後使油在（zài）油炸罐和加熱罐中循環（huán），保持油溫在125℃左右。經（jīng）過25min即可完成油炸全過程。之後將油從（cóng）油（yóu）炸罐中排出，將（jiāng）物料在100r/min的（de）轉速條件下（xià）離心脫油2min，控（kòng）製肉幹含油率小於13％。關（guān）閉真空泵，解除（chú）油炸罐真空，開（kāi）罐取出肉幹（gàn）。
⑥質檢、包裝
油炸完（wán）成後即進行感（gǎn）官檢驗，然後進行包裝。由（yóu）於製品呈酥鬆多（duō）孔狀結構，所以極（jí）易吸潮，因而包裝環境的濕度應小於40％。包裝過程要求保證衛生清潔，操作要（yào）快捷。包裝采用複合塑料袋（dài）包裝。
3、高壓油炸（zhà）雞
以熱（rè）油為媒介，把經（jīng）過近20種具有保健功能的香辛料、調味料（liào）等輔料預處理好的仔雞，在低溫高壓（yā）油炸條件下速熟。產品具有外酥裏嫩，色鮮、味濃，香而不膩，爽口健胃及耐（nài）貯
藏等特點。
1）工藝流程
原料雞（jī）的選擇→宰前處理→宰殺放血→浸燙（tàng）→脫毛→淨（jìng）膛→清水浸（jìn）洗→分割→浸鹵→醃製（zhì）晾幹→燙皮→晾幹→塗料（liào）→晾幹→高壓油炸→真空包裝→成品
2）配方 100kg麻（má）辣炸雞醃（yān）製用（yòng）料配（pèi）比如下。
八角（jiǎo）90g，小茴香80g，丁香70g，白芷80g，肉豆蔻80g，草果60g，辛夷60g，山柰70g，砂仁70g，桂皮60g，白胡椒90g，花（huā）椒100g，陳皮100g，生（shēng）薑1kg，大蒜1kg，味精300g，白砂糖2kg，黃酒1kg，食鹽3kg。
3）操作要點
①原料雞的選擇
選用飼養60d左右，毛（máo）重為1.5-2kg，健康無病的肉用仔雞。
②雞的屠宰
把淨膛（táng）清洗好的雞體（tǐ）割（gē）除翅、腳掌和雞腿。
③浸鹵（lǔ）醃製
醃製鹵液的製備：先按配方比例準（zhǔn）確稱取全部香辛料，放（fàng）入盛（shèng）有25kg水的（de）浸提鍋中加熱（rè）煮沸（fèi）後再熬煮約30 min。然後（hòu）用雙層紗布過（guò）濾（lǜ）去渣，濾（lǜ）液入浸料缸。再把（bǎ）配方中的白砂糖、黃酒、味精、食鹽（yán）等調味料（liào）一起加入，攪拌溶解，冷卻後即成醃鹵料液（yè）。
④醃製
將分割（gē）好的雞腿或光（guāng）雞，逐隻放入浸料缸的鹵液中，用壓蓋將雞壓入鹵液（yè）液麵（miàn）下，然後讓（ràng）其靜醃4-8h。醃製好的雞腿或光雞掛在晾架上，將其表（biǎo）皮水分（fèn）晾幹。
⑤燙皮、晾幹
先將醃製殘（cán）剩鹵（lǔ）液燒開，用勺澆淋到晾幹的雞腿或光雞上進行燙皮。燙皮後皮膚緊縮，使皮內氣體最大（dà）程度（dù）地膨脹，雞體脹滿，皮膚光亮，外表美觀，表麵水分容易晾幹，炸製時著色均勻，炸製後外表具有酥感。燙皮好的雞坯晾幹表皮水分（fèn）。這樣利於塗料上色均勻，炸後表皮不會出（chū）現花斑。
⑥塗料、晾幹
將配（pèi）製好的上色塗料均勻塗於雞坯上。塗（tú）料時應注意雞麵不沾水（shuǐ）、油，以免塗布不均，出（chū）現炸後花斑。塗料後應將雞掛於架（jià）上稍許晾幹，以免糖液焦黏鍋底，產生油煙味，影響產品質量。據不同產品種類分（fèn）別配製上色塗料。有關上色塗（tú）料配料百分比如（rú）下：飴糖40％，蜂蜜（mì）20％，黃酒10％，精麵粉（fěn）10％，醃鹵料（liào）液18％，辣椒粉（fěn）2％。
⑦高壓油炸
先（xiān）將高壓鍋中的油溫升至約150℃，把塗料晾好的雞坯放入專用（yòng）炸筐中，放入鍋內，旋緊鍋蓋開始定時定溫定壓炸製。一般炸製溫度可定為190℃左右，時間5-7min，壓力小於額定工作壓力。炸製完畢，馬上關掉加（jiā）熱開關，開啟排氣閥，待壓力完全排除後，開（kāi）蓋提出炸筐。
⑧真（zhēn）空包裝
將油炸好的（de）雞坯趁熱移入包裝車間（jiān），根據不同的包裝規格（gé）切分裝袋，真空包裝後即（jí）為成品。
4）產品質（zhì）量（衛生標準符合 GB2726）
成品表麵呈棗（zǎo）紅色（sè），肌肉切麵鮮豔發（fā）亮、色白；雞（jī）皮鬆脆，肌（jī）肉軟嫩，雞骨酥脆；鮮（xiān）香味濃，爽口不膩（nì），無異味及異臭；不允許雜（zá）質存在。
4、西式炸雞
在各種快餐中，西式炸雞（jī）的整（zhěng）個製作過程采用機械化或半機械化操作，加工速度快、品質易於（yú）控製，每一道工序都製定了嚴（yán）格的操作工藝，便於標（biāo）準化工業生產（chǎn）。
1）工藝流程
原料準備→炸油升溫→浸液→裹粉→高壓油炸→控油→櫃存
2）原料的製備和配方
①雞的製備
雞齡在45d左右，重 1.05-1.15kg，除去（qù）內髒、頭、腳的甲級雞，將（jiāng）其（qí）切成如下部分。
兩隻整翅一一帶有3.8cm直徑的胸脯肉。
兩隻小腿（tuǐ）一一帶有0.3cm的大腿骨。
兩隻大腿一一沿骨幹（gàn）從（cóng）關節處切掉。
兩邊肋骨一一脖子的殘根不大於（yú）1.3cm
胸脯一一（yī）沿對角線切（qiē），留下整個軟骨部分。
去掉脖（bó）子及多餘的脂肪和雞皮；檢查肋（lèi）骨部分以確保所有肺髒（zāng）、腎髒（zāng）和動脈血管（guǎn）都已被去除；將大腿（tuǐ）骨從其骨窩中卸掉以（yǐ）便烹炸時能（néng）熟透；切成塊的備用雞必須（xū）置於0-1℃的溫度中冷藏（cáng），並在（zài）72 h內使（shǐ）用。
②蛋白浸液（yè）的製備
蛋白粉1kg，清（qīng）水3.75kg。先在浸槽中放入清水，將蛋白粉徐徐倒入水中，邊倒邊攪動直至均勻，蓋（gài）好蓋子置於冰箱中（zhōng）待用。使用後（hòu）隨時（shí）添滿備用的蛋（dàn）白浸（jìn）液（yè）。不連續使用時，要蓋好蓋（gài）放入冰箱內。當（dāng）天用剩的蛋（dàn）白浸液要當作廢（fèi）料（liào）倒掉。
③裹粉的製（zhì）備
麵粉10kg，細鹽1.4kg，八角15g，白砂糖150g，丁香10g，薑粉80g，肉豆蔻5g，味精（jīng）40g，黑胡椒5g，八角25g，桂皮5g，陳皮15g。將（jiāng）磨（mó）成粉末的（de）調料與細鹽（yán）調勻，再與置於攪拌槽中的麵粉（fěn）混合拌勻，過篩兩遍，放入（rù）加蓋容器中待用。
3）操作要點
①炸油升（shēng）溫
將起酥油加至炸鍋油標線下約1cm處，將油溫加熱至204℃，將炸籃置（zhì）於炸鍋內。
②雞塊浸液
將兩袋（dài）（36塊）融化、控淨水的雞塊分別倒入浸籃中，在裝有蛋白浸液的浸槽中上（shàng）下抖動5次（cì），使雞塊均勻蘸取適量蛋白浸液，將浸籃提（tí）出液麵抖動3次控掉多餘液體。
③雞塊裹粉
在攪拌槽（cáo）中放入3kg裹粉，將蘸好蛋白浸（jìn）液的雞塊倒入（rù）攪拌槽中，將雞塊與（yǔ）裹粉（fěn）拌勻，使（shǐ）雞塊均勻裹上（shàng）一層裹粉。分別取（qǔ）出雞塊，輕輕抖掉多餘裹粉，將雞塊擺在托盤中，把雞小（xiǎo）腿與（yǔ）雞翅分開，把（bǎ）雞翅折起。裹好（hǎo）粉的雞塊稍放一會兒，以使雞塊表麵的潮氣滲透。
④高壓油炸
將雞塊放入炸鍋中的炸籃內入油中炸約10s，如此重複，依次放入雞大腿、胸、肋（lèi）骨、雞翅，每次放（fàng）入2塊。敞開鍋炸2min，當雞塊變成微（wēi）黃色時立即蓋上壓力炸鍋（guō）鍋蓋，上緊手柄打（dǎ）開定時器，炸製（zhì）時間定為（wéi）12min，關掉定時器後炸鍋內壓力降至（zhì）零（líng）位時打（dǎ）開鍋蓋，取出炸籃把雞塊倒入盛雞盤中。
⑤雞塊控油
將雞塊從（cóng）左至右整齊擺放，雞（jī）小腿"X"形交叉；雞翅"V"形向下；雞肋骨"C"形（xíng）向下；雞大腿後骨擺平；胸脯小麵向下。這樣擺放易於控油。
⑥雞塊櫃存
雞塊一經做（zuò）好，即應放入保溫櫃中，此時質量最（zuì）佳，這（zhè）種最佳狀態能維持40min。保溫櫃存放溫度（dù）66℃，存（cún）放時間（jiān）1.5h，出售（shòu）時應先進（jìn）先出。
4）產品質量（衛生標準符合 GB2726）
成品表麵呈金黃色（sè）、肌肉切麵新鮮呈白色，表皮酥脆，肉質細嫩；外酥裏（lǐ）嫩，香而不膩，具有西式風味。
來源：食品論壇網友轉載分享
