茶（chá）油：藥食同源，湖南人心中揮之不（bú）去（qù）的那縷香

你是（shì）否還（hái）記得兒時那股濃濃的茶油香（xiāng）？

小時候，每年秋收之後，歇不上幾日，母親就擔著（zhe）家裏那兩隻竹籮筐去山（shān）裏撿茶籽，秋日的陽（yáng）光照在她的背上，我則爬到樹上使勁搖，茶籽砸在地上的聲音，在（zài）山間回蕩。待籮筐快裝（zhuāng）滿時，父親就過來了，他擔起茶籽走在前麵，我和母親走在後麵，一步一歲，一葉（yè）一（yī）秋。

父母辛勞，換回（huí）顆粒飽滿的（de）茶籽（zǐ）和（hé）晶瑩（yíng）透（tòu）亮的茶油，當黃昏紅（hóng）色的夕陽照在村落，媽媽喊貪玩的孩子回家吃飯，這時，一股濃濃的茶油香彌（mí）漫整個村（cūn）莊，揮散不去，意猶未盡。現在，父母已老，茶樹依舊，隻是很（hěn）久沒有聞到過那縷原（yuán）始的茶油濃香。本期《有料》欄（lán）目，我們選擇茶油作為題材，一起去尋（xún）找那（nà）縷心中揮之不去的（de）味（wèi）道。

無茶油，不湘菜

清朝袁枚在（zài）《隨園食單》裏說（shuō）：“炒青菜須用葷油，炒葷菜當用素油。”但凡（fán）研究過美食的人，都深知烹飪用油對製作（zuò）可（kě）口菜肴的重要性。湖南有一句諺語：無茶油，不湘（xiāng）菜（cài）。一滴濃濃（nóng）的茶油，能為一道湘菜增色增香增味。 茶油和湘菜都是湖湘大地上的文化瑰寶，用茶油配（pèi）湘菜是真正的“黃金搭檔”，不僅保證菜（cài）品色、香、味和營養，更是具有獨特的家鄉風味。

據（jù）湘菜大師萬明介（jiè）紹，茶油在湘菜中主要有“增香去腥”“乳化蛋白”“鎖住食材本味”等作用。比如，有些食材如鴨、雞、蝦等食材，用（yòng）茶油不（bú）僅（jǐn）可以去掉其中（zhōng）的腥（xīng）味，還可以為菜品（pǐn）增香提味。據統計，茶油比西方橄（gǎn）欖油更加營養，乳化蛋白的功（gōng）能比菜籽（zǐ）油（yóu）更好，用茶（chá）油（yóu）做的鯽（jì）魚湯是哺乳期媽媽的絕佳食療菜品，湯色奶白，營養豐富，因為哺乳期（qī）媽媽不適合攝入太多調料，而茶油本身無異味，又有去腥增香功能，所以用茶油做的（de）鯽魚湯更（gèng）加適合（hé）她們。

湘菜其實（shí）就是三（sān）個字：鎖、放、透。說起來（lái）簡單，要真正做好需要用一輩子（zǐ）時間來打磨。鎖，就是鎖住食材本味，不讓味道流失。放，就是（shì）有些食材味道需要（yào）廚師（shī）用技巧或材料才能釋放出來。透，是要將味道浸透到食材中，比如一道成功的剁椒魚頭，必定是將剁椒的（de）味道透進魚頭每處地方。茶油具有良好的鎖住食材本味功能，小（xiǎo）時候母親經常做的茶油剁椒，雖然長時（shí）間存放，但剁辣椒的（de）味道依然純正。還有茶油蒸火焙魚、茶油蒸壇子菜，都是利用了茶油（yóu）鎖住食材原味的功能，才讓我們能夠（gòu）嚐到那股心中揮之不去的原香。

另外，茶油（yóu）的煙點高達230度，特別符（fú）合中國人的烹飪習慣。湘菜中需要高溫炒（chǎo）製的菜品比較多，如果煙點比較低，菜品在炒製過程中不但營養流失多，還有可能出現糊鍋的情況。據權威機構統計（jì），油煙成為除香煙外肺癌的第二大原因。茶油煙（yān）點高，產生（shēng）油煙（yān）較少較（jiào）輕，對廚師身體有益。每次（cì）回家，母親總會為我們（men）做一大桌子菜，看著她（tā）被煙油熏得焦黃（huáng）的臉，心中很不是滋味。

茶（chá）油，不僅可以直接用於湘菜，還可以以製作（zuò）調料的方式為湘菜增味添色。比如茶油剁椒（jiāo），炒（chǎo）菜時隻要放入一勺，那種難以言表的鮮香馬（mǎ）上就出來（lái）了。每年秋（qiū）高氣爽時節，最適宜製作茶油剁（duò）辣椒。準備5斤小米辣（là），2斤大蒜子，1斤老（lǎo）薑,小米辣洗淨、晾幹、去蒂、剁碎（suì），大蒜子、老薑去皮、剁（duò）成末。接著將三種（zhǒng）原料（liào）一起（qǐ）放入容器裏，加上食鹽300克，白糖80克，味精50克（也可不放），瀏陽豆豉1包，帶（dài）上手套抓勻，醃製（zhì）一個小時，直（zhí）到辣椒出現粘稠（chóu）狀態，用勺子攪拌均勻後，裝（zhuāng）進（jìn）幹淨的玻璃瓶（píng）罐中，壓緊實後（hòu），最後（hòu）淋上茶油，隔絕空氣，鎖住食材本味，可以吃到來年。它可以作為菜的作料，喝粥或者吃麵的時候（hòu）吃一（yī）點，絕對是最佳搭（dā）檔。

菜籽油蒜泥也是湘菜中的靈魂調料，它的主要原料（liào）有大蒜仔60克、茶（chá）籽油40克、百裏（lǐ）香8克、牛蒡4克、孜然4克、迷迭香4克、牛至葉3克、蒔蘿5克、羅勒6克、茶多酚0.03克，將茶多酚溶解，其他原（yuán）料剁碎（suì）混合，具有既有茶籽油醇（chún）香、又有濃鬱蒜香及多種香料香味、且營養豐富、保健效果突出、並適合（hé）所有人群食用等特（tè）點，適合作為烹調食品（pǐn）時調味（wèi）的佐料（liào），也（yě）可作為（wéi）蘸料等使用。

曆經秋冬春夏秋五季十三個月的雨露滋養而形成的茶油，是聯合國糧農組織重點推（tuī）廣的健康型高級食用（yòng）植（zhí）物（wù）油，其（qí）後蘊藏的是湖湘人民的熱情，遠客舌之所嚐、鼻之所（suǒ）聞，真真切切感受到的不再隻是美味，更是湖湘 人民真摯的心。茶油，來自深山老林的味道、陽光雨（yǔ）霧的味道（dào）、亞熱帶季風的（de）味道、風土人（rén）情的（de）味道，這些味道融合在一道道湘菜裏，成為湘菜區別於其他（tā）菜係最獨特的滋味（wèi）。

半熱榨（zhà）是最適合烹飪功能的茶油榨取方式

茶（chá）油（yóu）雖好，但目（mù）前還沒有廣（guǎng）泛用於餐廳當中，因為茶籽受地（dì）域、天氣影響比較大，無法像其他油脂類那樣大量生產，價格自然比較貴。

目前榨取茶油的工藝主要為三（sān）種。熱榨取是最古老、最傳統的工藝，將茶籽粉碎後，經過炒製（zhì）、蒸熟熱處理後製成茶餅，再用人工或者（zhě）機器進行擠（jǐ）壓，香噴噴的茶油就出來了（le）。這種方式炸出來的茶（chá）油顏色深、香味（wèi）濃，一直被人們認（rèn）為是最優質的榨取方式。但是，據營養專家測定，熱榨取茶油含有由於雜質含（hán）量較多，裏麵還含有一些有害物質，長期食用不利於人體身體健康，甚至（zhì）有致癌的風（fēng）險。

第二種榨油方式是冷榨取，即將茶籽在低於（yú）60度（dù）的環境（jìng）下進行加工，這種方式榨（zhà）出來（lái）的茶油營養保（bǎo）存最為完整，而且煙點高，可在（zài）220度高溫下持續（xù）20小時而不會產生反式脂肪酸，更不可能產生苯並芘類（lèi）的有害（hài）物質，不存在危險性，是（shì）消費者信得過的茶油生產工藝（yì），但是，冷榨取茶（chá）油沒有熱榨取香味濃厚（hòu），做出來的菜品沒有失去了（le）茶油的原香。

湘菜大師萬明告訴我們，半熱榨取工藝是將集冷榨取和（hé）熱榨取之所長，榨出來的茶油既能保留茶油的原香，又能很好地祛除有害物質，按照烹調功能來說，是（shì）最適合的。

茶油食養，湖（hú）南民間的萬能油

在（zài）湖南民間（jiān），小孩子如果有一些磕磕碰碰，皮膚擦（cā）傷之類的小意（yì）外，家人會取幾滴（dī）茶油塗抹患處，次日便會（huì）見好；在化妝品還不流行的年代，有些愛美的姑娘會將茶油塗於麵部、手部，起到淡化斑紋、潤養（yǎng）肌（jī）膚的作用（yòng）；另外，茶油（yóu）還有通便的作用，如果最近便秘（mì），喝一大口茶油，立竿見影，效果甚佳。

在自然界，作飲食之（zhī）用的稱為食物，用來治病的稱為藥物，而茶油既可食（shí）用又可治病，是藥食同源的（de）食療佳品。典籍記載（zǎi），“中國養生始祖（zǔ）彭祖就曾（céng）以油茶籽煲湯巧治堯帝體虛。神醫李時珍《本草綱目（mù）》中記載：“茶油性偏涼，涼（liáng）血止血（xuè），清熱解毒。”明朝醫藥學家李時珍（zhēn）在（zài）《本（běn）草綱目》中說：“茶籽，苦寒香（xiāng）毒，主治喘急咳嗽，去痰垢（gòu）。”《綱目拾遺》記載：“茶油可以治療（liáo）痔瘡，退濕熱。”清朝王世雄《隨息（xī）居飲食譜》曾（céng）言：“茶油（yóu）烹調肴饌，日用皆宜，蒸熟（shú）食之，澤發生光，諸油（yóu）惟此最為輕（qīng）清，故諸病不忌。”1995年版的《中國藥典》將茶油作（zuò）為藥用油收載。