茶油的營養價值和保健功能

        油茶（CamelliaOleiferaAbel）是我國種（zhǒng）植（zhí）曆（lì）史長達2300多（duō）年的木本食用油料樹種，與油橄欖、油棕（zōng）、椰子並稱為世界四（sì）大木本油料樹種。從油茶籽中提取的茶油，又稱油茶籽（zǐ）油、山茶油、茶籽油、野山（shān）茶油等，自古就有“油（yóu）中珍品”之稱，是我國曆代（dài）君王宮廷禦膳的專用油，其保健和藥理功能在（zài）我國曆代古籍中有眾多記載。李時珍的《本草綱目》有“茶（chá）籽，苦寒香毒，主治咳嗽（sòu），去疾垢（gòu）……”等記載；《本草綱目拾遺》說，茶油可潤腸、清胃，解毒殺菌；《農息居飲食譜》中有“茶油潤燥、清熱、息風和利頭目”；《隨息居飲（yǐn）食譜》有“茶油烹調肴饌，日用皆宜，蒸熟食之，澤發（fā）生（shēng）光，諸油唯此最（zuì）為輕清，故諸病不忌（jì）。”《中國醫藥大（dà）辭典》記載，茶油不僅營養豐富，還具有重要的（de）藥用價值，能增強血管彈性和韌性，延緩動脈粥樣硬化，增加腸胃吸（xī）收（shōu）功能，促進（jìn）內分泌腺體激素分泌，防治神經功能（néng）下降，提高人體（tǐ）免（miǎn）疫力等功效。

        1. 茶油的營養價值

        1.1 茶油的食（shí）物成分

        茶油的（de）生理功能和保健功能是由茶油（yóu）的食（shí）物成分組成及茶油的化學物理性質決定的。茶油的食物成分（全國（guó）代表值）中 99.9%為脂肪，每 100g 食用茶油（yóu）的食物成分如表 1 所示[1]，茶油的物理化學性質如表 2[2]。

        表1 食用茶油的食物成分（fèn）

         表2 茶油的理化指標

        植物油的化學（xué）物理性質（zhì）是評判植物油優劣的依據。茶油的凝固點、碘值、皂化值、煙（yān）點等4個化學物理特性指標證明其屬於優質食用油（yóu）。

        1.2 茶油的脂肪酸組（zǔ）成（chéng）茶油（yóu）的（de）脂肪酸組成主要由飽（bǎo）和脂肪酸（SFA）、單不（bú）飽和脂肪酸油酸（MUFA）、多不飽和脂肪酸（PUFA）及其他脂（zhī）肪酸組成，茶油與其他食用（yòng）油（yóu）的脂肪（fáng）酸組成比較如表（biǎo） 3[3]。

        表3 茶油與其他食用油的主要（yào）脂肪酸組（zǔ）成比較

        茶油與橄欖油的脂（zhī）肪酸組成比（bǐ）例接（jiē）近，符合人體的需要，容易被人體吸收。學術界一直認為，飽和脂肪酸促進動脈硬化形成，而不飽和脂肪酸防止動脈硬化形成；然而（ér），近年來的研究發現，多不飽和（hé）脂肪酸過高對人體不利，如能降低免（miǎn）疫功能、加速血栓形成，易產生脂質過氧化而導致衰（shuāi）老或致癌（ái）作用；茶油（yóu）中的（de）單不飽和脂肪（fáng）酸——油酸含（hán）量高達（dá）80%以上，是所有植物（wù）油中最高的，油酸容易被人體吸收，又（yòu）不易氧化沉積於體內，抗氧化的（de）效果比（bǐ）多不飽和脂肪酸（suān）更好，不會（huì）引（yǐn）起人體血液中膽固醇濃度的增加，且能夠減少血（xuè）液（yè）中低密度脂蛋白膽固醇，但不降低甚（shèn）至提高（gāo）血液中（zhōng）高密（mì）度（dù）脂蛋白膽固醇（chún）。據國外流行病學的調查（chá）發現，膳（shàn）食中的單不飽和脂肪酸與冠心病的死亡率（lǜ）之間呈明顯的負相關。我國營養事業的主要奠基（jī）人、中國人民解放軍軍事（shì）醫學科學研究院顧（gù）景範2007年7月12日撰寫發表（biǎo）的《茶油的保健功能成分是（shì）單（dān）不飽和脂肪酸》中闡述了膳食中各種脂肪

        酸與人體健康的關係（xì）[4]。

        1.3 茶油中的活性成分茶油中含有維生素、植物甾醇（chún）、角鯊烯、山茶甙和茶多酚等（děng）多種生理活性物質。

        1.3.1 維生素E 維生素E又稱生育酚(Tocopherols)，是一類具有（yǒu）生物活性的、化學結（jié）構相似的酚類化合物（wù）的總稱。

        維（wéi）生素E是所（suǒ）有包括（kuò）α、β、γ、δ等4種生育酚及（jí）三（sān）烯生育酚及其衍生物的總稱，α-生育酚（fēn）是維（wéi）生素E中生（shēng）物活性（xìng）最強的形式（shì），而茶油中基本上都是α-生育酚。維生素E是重要的自由基清除劑，同時具有提高機體免疫力、保持血紅細胞完整性、調節體內化合物的合成、促（cù）進細胞呼吸，保護（hù）肺組織免受（shòu）空氣汙染、降低血清膽固醇水平、降（jiàng）低低密度脂蛋白的（de）氧化作用，防止動脈粥樣硬化的（de）功能。

        維生素E對各種動物在不同生長階段都是很重要的，其中對生殖、肌肉、神經及免疫等係統的最（zuì）佳功能的發揮是必不可少的。

        1.3.2 植物甾醇植物甾醇（phytosterol）是（shì）一類（lèi）經過長期（qī）研究證明有實際保健功效的生理活性物質。每千克茶油中含有1000mg植物甾醇。

        植物甾醇的主要生理功能是調（diào）節血（xuè）脂。醫學（xué）界關於甾醇對血脂的作（zuò）用開展（zhǎn）了二十多項的臨床研究。這些針對成年男（nán）性和女（nǚ）性的（de）研究表明，甾醇酯可以降低 14% 低密度蛋白膽固醇(LDL-C )，對於膽固醇水平過高的兒童也有同樣的功（gōng）效。對人體健康（kāng）有益的高密度脂（zhī）蛋（dàn）白膽（dǎn）固醇(HDL-C)和甘油三酯的水平卻並沒有受到影響。最（zuì）近的一項研究證實, 服用藥物的患者在服用添加了甾醇酯的食品後，低密度蛋白膽固醇的水平可以再（zài）降低10%作用。

        1.3.3 角鯊烯角鯊烯、鯊萜，角鯊烯是（shì）生物體內自然（rán）生成的一種活性物質，是一種高度不飽和烴類化合物，具（jù）有提高（gāo）體內超氧化物歧化酶(SOD)活性、增強機體（tǐ）免疫能力（lì）、促進（jìn）血（xuè）液循（xún）環、活化機體（tǐ）細（xì）胞抗（kàng）氧化、抗疲勞、消（xiāo）炎殺菌、細胞修複等功能（néng）。角鯊（shā）烯在植物中分布（bù）很廣，但含量不高，多低於植物（wù）油中不皂化物的5%，僅（jǐn）少數（shù）含量較多，如茶油、橄欖油（yóu）和米糠（kāng）油。

        1.3.4 油茶多酚多酚（polyphenols），是多酚黃酮的簡（jiǎn）稱，又名單（dān）寧，鞣質，是一類存（cún）在於植物體內的次生代謝（xiè）物質（Secondary metabolic compounds）的混合物，油茶籽仁中多酚的含量在（zài）2%~5.6%，國外研（yán）究油茶多酚（fēn）結構的文獻（xiàn）報道（dào）始於1994年（nián）。油茶多酚（fēn）與茶多酚一樣具有很（hěn）強的抗氧化活性和生理活性，是人體自由基的清除劑。

        2 茶油的保（bǎo）健功能

        2.1 提高免疫（yì）功能馮翔等[5]研究了富含不同種類的（de）不飽和脂肪酸的（de）3種不飽和油脂（zhī）——茶油（yóu）、玉米油、魚油對小（xiǎo）鼠免疫（yì）功能及體內脂質過氧化物作用的影響，結果表明，3種不飽和油脂對小（xiǎo）鼠免疫功能影響明顯不同，綜合各項（xiàng）免疫（yì）指標，以茶油正向免疫調節作用（yòng）最強，可能是因（yīn）為茶油中的單不飽和脂肪酸含量最多，而魚油中的ω- 3PUFA含量高，易（yì）發生（shēng）脂質過氧化作用，對免疫功能反而有抑製作用。

        2.2 抗炎、抑菌作用蘭念念（niàn）等[6]通過 LPS 誘導ＲAW264．7 細胞炎（yán）症的經典模型，研究了油茶籽油（yóu）醇提物（wù）對炎（yán）症模型細胞一氧化氮分（fèn）泌量的影響，從細胞水平證明了油茶籽油醇提物的（de）良好抗炎活性。謝雷等（děng）[7]利用TNF-α建立細胞炎症模（mó）型，通過蛋白質印跡技術觀察到茶油可以抑製TNF-α誘導的炎症通（tōng）路,具有抑製炎症發生的功效。Wang BY 等（děng）[8]建立結（jié）腸炎小鼠模型通過觀察小鼠的結（jié）腸（cháng）損傷、炎症細胞，以及檢測IL- 6、KC、MCP-1 和 IL-10炎症細胞因子，證實了茶油對結腸炎有預防和抑製炎症的作用。林朝（cháo）悅等[9]通過研究茶油對大鼠原發性刺激（jī）性皮炎和小鼠變應性接觸性皮炎（yán）的（de）治療作（zuò）用，探討了茶油的抗炎（yán）作用機製。劉曉慧[10]通（tōng）過建（jiàn）立脂多糖（LPS）誘導炎症的細胞模型，檢測一氧化氮積累（lèi）量，證明油茶（chá）籽油具有較好（hǎo）的抗炎效果，且通（tōng）過進一步檢測細胞內重要的促炎細胞因子TNF-α、iNOS、COX-2、MIP-1α在mRNA水（shuǐ）平和（hé） iNOS、COX-2在（zài）蛋白水平的表達（dá）量，提出油茶籽油抗炎的可能機製。