茶油：藥（yào）食同源，湖南人心中揮之不去的那（nà）縷香

你是否還記得兒（ér）時那股濃濃的茶油香？

小時候，每年秋收之後，歇不上幾日，母親（qīn）就擔著家裏那兩隻竹籮筐去山裏撿茶籽，秋日的陽光照在她的背上，我則爬到樹上使勁搖（yáo），茶籽砸在地上的聲（shēng）音，在山間回蕩。待籮筐（kuāng）快（kuài）裝滿時（shí），父親就過來了，他擔起茶籽走在前麵，我和（hé）母親走在（zài）後麵，一步一歲，一葉一秋。

父母辛勞，換回顆粒飽滿的茶籽和晶瑩（yíng）透亮的茶油，當黃昏紅（hóng）色的夕陽照在（zài）村落，媽媽喊貪玩的孩子回家吃飯，這時，一（yī）股濃濃的（de）茶（chá）油香彌（mí）漫整個村莊，揮散不去，意猶未盡。現在（zài），父母已老（lǎo），茶樹依舊，隻是很久沒（méi）有聞到過那縷原始的茶油濃香。本期《有（yǒu）料》欄目，我們選擇茶油作（zuò）為題（tí）材，一起去（qù）尋找那縷心（xīn）中揮之（zhī）不去的味道。

無茶油，不湘菜

清朝袁（yuán）枚在《隨園食單》裏說：“炒青菜須用葷油，炒葷菜當用素油（yóu）。”但（dàn）凡研究過美食的人，都深知烹飪用油（yóu）對（duì）製作可（kě）口菜肴的重要性。湖南有一句（jù）諺語：無茶油，不（bú）湘菜。一滴濃濃的（de）茶油，能為一（yī）道湘菜增色增香增味（wèi）。 茶油和湘菜都是湖湘大（dà）地（dì）上的文化瑰寶，用茶油配湘菜是真正的“黃金搭檔”，不僅保證菜品色、香、味和營養，更是具有（yǒu）獨特的家鄉風味。

據湘菜大（dà）師萬明介紹，茶油在湘菜中（zhōng）主要有（yǒu）“增香（xiāng）去腥”“乳化蛋白”“鎖住食材本味”等（děng）作用。比如，有些（xiē）食（shí）材如（rú）鴨（yā）、雞、蝦等食材，用茶油不僅可以去掉其中的腥味，還可以為菜品增香提味。據統計，茶油比西方橄欖油更（gèng）加營養，乳化蛋白的功能比（bǐ）菜（cài）籽油更好，用（yòng）茶油做的鯽魚湯是哺乳期媽（mā）媽的絕佳食療菜品，湯色（sè）奶白，營養豐富，因為哺乳期媽媽不適合攝入（rù）太多調料，而茶油本身無異味，又有去腥增香功能，所（suǒ）以用茶（chá）油做的鯽魚湯更加適合她們。

湘菜其實就是三個字：鎖、放、透。說起來（lái）簡單，要真正做（zuò）好需要用一輩子時間來打磨。鎖，就是鎖住食材（cái）本味，不讓（ràng）味道流（liú）失（shī）。放，就是有些食材（cái）味道需要廚師用技巧或材料才（cái）能釋放出來。透，是要將（jiāng）味道浸透（tòu）到食材中，比（bǐ）如一（yī）道成功的剁椒魚（yú）頭，必（bì）定是將剁椒的味道透進魚頭每處地方。茶油具有良好的鎖住食材本味（wèi）功能，小時候（hòu）母親經常做的茶油剁椒，雖然長時間（jiān）存放，但剁辣椒的味道依然純正。還有茶油蒸火焙魚、茶油蒸壇（tán）子（zǐ）菜，都是利用了茶油鎖住食材原味的功能，才讓我（wǒ）們能夠嚐到那股心中揮之不（bú）去的原香。

另外，茶油的煙點高達230度，特別符合中國人的烹飪習慣。湘菜中需要（yào）高溫炒製的菜品比較多，如果煙點比較低，菜品在炒（chǎo）製過程中（zhōng）不但營養（yǎng）流失多，還有可能出現糊鍋的情況。據權威機構統計（jì），油煙成為除香煙外肺癌的第二大原因。茶（chá）油煙點（diǎn）高，產生油煙較少較輕（qīng），對廚（chú）師身（shēn）體有益。每次回家，母親總會為我們做一（yī）大桌子菜，看著她被煙油熏得焦黃的臉（liǎn），心中很不是滋味。

茶油（yóu），不僅可以直接用於湘（xiāng）菜，還可以以製作調料的方式（shì）為湘菜（cài）增味添色（sè）。比（bǐ）如茶油剁椒，炒菜時隻（zhī）要放（fàng）入一勺，那（nà）種難以言表（biǎo）的鮮香（xiāng）馬上就出來了。每年秋高氣爽時節，最適宜製作茶（chá）油剁辣椒。準備5斤小米辣，2斤大蒜子（zǐ），1斤老薑,小米辣洗淨、晾幹、去蒂、剁碎，大蒜（suàn）子、老薑去皮、剁成末。接（jiē）著將（jiāng）三種原料一起放入容器裏，加（jiā）上食鹽300克（kè），白糖80克，味精50克（kè）（也可不放），瀏陽豆豉1包，帶上手套抓（zhuā）勻，醃製一個小時，直到辣椒出現粘（zhān）稠狀態（tài），用勺子攪拌均勻後，裝進幹（gàn）淨的玻璃瓶罐中，壓（yā）緊實（shí）後（hòu），最後淋上茶油，隔絕空氣（qì），鎖住食材（cái）本味，可以吃到（dào）來年。它可以作為菜的（de）作（zuò）料，喝粥或者吃麵的時候吃一點，絕對是最（zuì）佳搭檔。

菜籽油蒜泥也是湘菜中的靈魂調料，它的主要原料有大蒜（suàn）仔60克、茶籽油40克、百裏香8克、牛蒡4克、孜然4克（kè）、迷迭（dié）香4克、牛至葉3克、蒔蘿5克、羅勒6克（kè）、茶多酚0.03克，將茶多酚（fēn）溶解，其他原料剁碎混合，具有（yǒu）既有茶籽油醇香、又有濃鬱蒜香及多種香料香味、且營養（yǎng）豐富、保健（jiàn）效（xiào）果突出、並適合所有（yǒu）人群食用等特點，適合作為烹調食品時調味的佐料，也可作為蘸料等使用。

曆經秋（qiū）冬春夏（xià）秋（qiū）五季十三個月的雨露（lù）滋養而形成的茶油，是（shì）聯合國糧農組織重點推（tuī）廣的健康型高級食用（yòng）植（zhí）物油，其後蘊藏的是湖湘（xiāng）人民的熱（rè）情，遠客（kè）舌之（zhī）所嚐、鼻之所聞，真真切切感受到的不再隻是美味，更（gèng）是湖湘 人民真摯的心。茶油，來自深山老林（lín）的味（wèi）道、陽光雨（yǔ）霧的味道、亞熱帶季風的（de）味（wèi）道、風土人情的（de）味道，這些味道融合在（zài）一道（dào）道湘菜（cài）裏，成為湘菜區別（bié）於其他菜係最獨特的滋味。

半熱榨是最（zuì）適合烹飪功能的茶（chá）油榨取方式

茶油雖好，但目前還沒有廣（guǎng）泛用於餐廳當中，因為茶籽受地域、天氣影響（xiǎng）比較大，無法像其他油脂類（lèi）那樣大量生產（chǎn），價格自然比較貴。

目前榨取茶油的工藝（yì）主要為三種。熱榨取是最古老、最傳統的工（gōng）藝，將茶籽粉碎後，經（jīng）過炒製、蒸熟熱處理後製（zhì）成茶餅（bǐng），再用人工或者機器進行擠（jǐ）壓，香噴噴的茶油就出來了。這（zhè）種方式炸出來的茶油顏色深、香味濃，一（yī）直被人們認為是最優質的榨取方式。但是，據營養專家測定，熱（rè）榨取茶油含有由於雜質含量較多（duō），裏麵還含有一（yī）些有害物質，長期食用不利於人體身體健康，甚至有（yǒu）致（zhì）癌的（de）風險。

第二種榨油方（fāng）式是冷榨取，即將茶籽在低於60度的環境下進行加（jiā）工，這（zhè）種方式榨出來（lái）的茶油營養保存最為完整，而且煙點高，可在220度高（gāo）溫下持續20小時而不會產生反式脂肪酸，更不可能產生苯並芘類的有害物質，不存（cún）在危險性，是消費者信得過的茶油生產工藝，但是，冷榨取茶油沒有熱榨取香味濃厚，做出來的菜品沒有失去了茶油的原香（xiāng）。

湘菜大師萬明告訴我們，半（bàn）熱榨取工藝是將（jiāng）集冷榨取和（hé）熱榨取之所長，榨出來的茶油既能保留茶油的原香，又（yòu）能（néng）很好地（dì）祛（qū）除有害物質，按照（zhào）烹調功能（néng）來說，是最適合的。

茶油食養，湖南民間的萬能油

在湖南民間，小（xiǎo）孩子如果有一些磕磕碰碰，皮膚擦傷之類的小意外，家人會取幾滴茶油塗抹（mò）患（huàn）處，次日便會見好；在化妝品還不（bú）流行的年代，有些愛美的姑娘會將茶油塗（tú）於麵部、手部，起到淡化斑紋、潤養肌膚的作用；另外，茶油還有通便的作用，如果最近便秘，喝一大口茶油，立竿見影，效果甚佳。

在自然界，作（zuò）飲食之用的稱為食物，用來治病的稱為藥物，而茶油既可食用又可治病，是藥食（shí）同源的食療佳品。典籍記載，“中國（guó）養生始祖彭（péng）祖就曾（céng）以油茶籽煲湯巧治堯帝體虛。神（shén）醫李時珍《本草綱目（mù）》中記（jì）載：“茶油性（xìng）偏涼，涼血止血，清熱解（jiě）毒。”明朝醫藥學家李時珍在《本草綱目》中說：“茶籽，苦寒香毒，主（zhǔ）治喘急咳嗽，去痰垢。”《綱目拾遺》記載：“茶油可以治療痔瘡，退濕熱。”清朝王世雄《隨息居飲食譜》曾言：“茶油烹調肴饌，日用（yòng）皆宜，蒸熟食之，澤發生光，諸油惟此最為輕清，故諸病不忌。”1995年版的（de）《中（zhōng）國藥典（diǎn）》將（jiāng）茶油（yóu）作為藥用油收（shōu）載。