大骨頭、羊蠍子是很多人鍾愛的（de）美食，其中的“骨髓”滑膩醇香、味道獨特，讓人欲罷（bà）不能，在有些人（rén）眼中（zhōng）能夠“補精填髓（suǐ）”，但也有人（rén）表示，那跟肥肉沒什麽（me）區（qū）別，都是脂肪（fáng）。骨髓裏到底有多少營養？
骨髓本是一種好（hǎo）東西。與人的發育類似，幼年的豬牛羊等動物的骨髓腔中，是能夠製造血細胞和淋巴細胞的（de）紅骨髓（suǐ），其中富含鐵元素和蛋白質。煮熟後，紅骨髓會變成褐（hè）色。但隨著動物的不斷（duàn）長大，紅骨髓會不斷轉變成（chéng）黃骨髓，失去造血功能。黃骨髓煮熟之後，就是我們所看到的白色骨髓，吃起來有一種油（yóu）膩感。
一般來說，食物越美味，脂肪含量越高，因為香味物質多數“蘊藏（cáng）”在脂肪中，並且足夠量的脂肪才能給食物滑（huá）膩醇香（xiāng）的（de）口感。
骨髓也不例外，其主要成分就是飽和脂肪、少量（liàng）氨基（jī）酸，加上少量磷脂，包括卵磷脂、腦磷（lín）脂和神經鞘磷脂等（沒有蛋（dàn）黃多）。如（rú）果說它補磷脂，勉強說得過去。怎麽知道黃骨髓裏飽和脂肪多？很簡單。骨頭湯熬好之後，隻要稍微放涼點，上（shàng）麵就有（yǒu）一層厚厚的白色脂肪——和豬油一樣，長鏈的飽和脂肪酸都有這個特點：熔點高，室溫下容易凝固，加熱後就會化開。
有觀點認為，那些顏色（sè）白白的湯，看上去很有營養，肯定特（tè）別“補”。
其實，一些久熬的濃湯之所以呈現（xiàn）乳白（bái）色，隻是脂肪的乳化現（xiàn）象：脂類物質的微球均（jun1）勻分散於（yú）水中，引起光線散射而變成（chéng）乳（rǔ）白色。這隻是乳（rǔ）化效果帶（dài）來的光學現象。
比（bǐ）如，煮棒骨、雞皮、鯽魚等（děng）食物時，會溶出一些（xiē）膠原蛋白或其他可溶性蛋白質，還有各種磷（lín）脂，它們具有天然乳化劑的效果。在水滾動沸騰的條件下，蛋（dàn）白質和（hé）磷脂可以幫助脂肪微球（qiú）穩定分散於水中，湯就能煮成乳白色。脂肪越多（duō），白色越濃鬱，湯越黏稠。
還有人堅信（xìn），骨（gǔ）頭湯能（néng）補鈣。的確，動（dòng）物（wù）體內的鈣主要存在於骨組織中，但主要以羥磷（lín）灰石結晶的形式存在，不（bú）溶於水，很難煮出來。早（zǎo）在1999年就有研究論文探討了骨頭湯能溶出多少（shǎo）鈣這件（jiàn）事，結（jié）果發現，正常熬煮時，湯中鈣含量（liàng）低到可忽略不計，即使用壓力鍋煮（zhǔ）上兩小時，也沒能明顯（xiǎn）增加湯中的鈣含（hán）量。所以，骨頭湯和（hé）骨髓都不能補鈣。
總之，骨髓以飽和（hé）脂肪（fáng）為主，如果人不（bú）胖（pàng），可以少量吃。如果已經肥胖、高血脂（zhī），不可隨便多吃
